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Bier-Lexikon


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Abfüllung

Nach der Filtration gelangt das Bier in den Drucktank. Von dort gelangt es unter Druck, damit sich die im Bier befindliche Kohlensäure nicht entbindet, zum Füller und wird in Flaschen, Dosen oder Fässer abgefüllt. Bei der Fassabfüllung ist penible Reinigung nötig, die Temperatur bei der Flaschenabfüllung beträgt 80 °C, der Durchlauf dauert ca. 15 Minuten. Die Flaschenfülleistung kann bis zu 60.000 Flaschen pro Stunde betragen und erfolgt nach dem isobarometrischen Prinzip, damit das Bier nicht schäumt. Es herrscht gleicher Druck bereits im Fass bzw. in der Flasche.

Alkoholfreies Bier

Wird mit niedriger Stammwürze (7,4%) als ober- oder untergäriges Bier kurz eingebraut, anschließend kurze Angärung. Alternativ kann man Vollbier auch den Alkohol sehr schonend entziehen. Der Restalkoholgehalt liegt bei ca. 0,5%, auch der Kaloriengehalt ist deutlich reduziert (um ca. 40%). In der Regel isotonisch bzw. hypotonisch (bei gestoppter Gärung).

Bockbier

Über Umwege gelangte Bier nach Einbecker Brauart (Die Hansestadt exportierte starkes und damit haltbares Bier bis ins Mittelmeer) nach München. Aus dem „einbeckschen Bier“ (Verbrieft ist der Mai 1614 mit dem Braumeister Elias Pichler) des Hofbräuhauses wurde nach und nach Bockbier. Es hat über 16 Prozent Stammwürze. Bockbier ist in der Regel ein untergäriges Bier. Traditionell werden Bockbiere entweder zur Weihnachtszeit oder zur Fastenzeit getrunken (jeweils 40 Tage vor Weihnachten und Ostern wurde früher gefastet). Zu letzterer hat sich vor allem in Bayern der Doppelbock etabliert. Dieses noch stärkere Bier hat mindestens 18 Grad Stammwürze und darf die Endung -ator tragen. Vereinzelt wird auch im Mai Bockbier angeboten, der sogenannte Maibock.

Brauerstern

Der gezackte Brauerstern sieht mit seinen sechs Zacken dem Davidsstern ähnlich. Jedoch setzt er sich aus zwei Dreiecken zusammen, die die vier Grundelemente Feuer, Wasser, Erde und Luft symbolisieren, die auch beim Brauen eine große Rolle spielen.

Braugerste

Braugerste wird heute aus der zweizeiligen Sommergerste kultiviert. Wichtig für die Verwendung von Gerstenpartien als Rohstoff für die Qualitätsbiererzeugung ist die hohe Sortenreinheit, hohe Keimfähigkeit und die gleichmäßige Korngröße. Eine wichtige Rolle spielen der Eiweißgehalt, der möglichst niedrig sein sollte, der Stärkegehalt und die enzymatische Kraft der Gerste. Sie wird nicht (mehr) zum Brotbacken verwendet und ist nach Weizen, Mais und Reis das weltweite viertwichtigste Getreide. Jedes achte Gerstenkorn landet im Bier.

Braujahr

Das traditionelle Braujahr geht von Michaeli (St. Michael am 29. September) bis Georgi (dem St. Georgs-Tag am 23. April).

Brauwasser

Wasser ist der Körper des Bieres. Zur Zubereitung von einem Hektoliter Bier werden im Durchschnitt 4 – 5 hl Wasser benötigt. Wasser löst aus dem Boden Salze, Calcium- und Magnesiumsalze. Deren Anteil bestimmt zusammen mit anderen Salzen den Härtegrad eines Wassers, das je nach Herkunft und Gegend weicher oder härter ist. Falls erforderlich, darf hartes Wasser – nach den Vorschriften der Trinkwasseraufbereitungs- Verordnung – durch Entzug der Härtebildner aufbereitet werden. Dabei werden vor allem der natürlich enthaltene Gips und Kalk entfernt. An die Zusammensetzung und Reinheit des Brauwassers stellen die Brauereitechnologen höhere Ansprüche als der Gesetzgeber an das Trinkwasser. Es geht unter anderem um die Haltbarkeit, den Schaum, den Geschmack, die Durststillung und die Bekömmlichkeit. Die Brauwässer und damit auch die Biere unterscheiden sich im Gehalt von Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor, Sulfat, Chlorid und Silikat zum Teil beträchtlich.

Dunkles Bier

Die dunklere Farbe rührt von dunklem Malz oder Farbmalz. Die Farbe des Bieres kann aber auch dunkler werden, wenn schlicht und einfach mehr Malz verwendet wird. Mehr Aussagekraft hat die Farbe in der Regel nicht.

Filtration

Nach der Reife werden die untergärigen Biere filtriert, um die letzten Hefezellen, Eiweiß- und Trubbestandteile herauszunehmen.

Gärung

Die Hefe baut bei der Gärung den Malzzucker ab in Alkohol und Kohlensäure. Dabei entsteht Wäre. Soll der Prozess unter kontrollierten Bedingungen ablaufen, muss man die Gärgefäße kühlen. Bei der Gärung wird der Extrakt zu etwa je einem Drittel abgebaut in Alkohol, Kohlensäure und Restextrakt. Hier wird der Biergeschmack noch einmal erheblich beeinflusst und zwar durch die Wahl des Hefestammes, der Gärtemperatur, der Sauerstoffmenge, die zu Beginn der Gärung in die Würze geleitet wird, und der Menge an Hefe, die man zusetzt.

Hefe

Hefe ist der Geist des Bieres. Rund 0,6 Liter (entspricht ca. 20 Mio. Hefezellen/ml Würze) dickbreiige Hefe (untergärig oder obergärig) sind für einen Hektoliter Bier erforderlich. Die untergärige Hefe setzt sich am Ende der Gärung am Boden des Gärbottichs ab, die obergärige Hefe bildet Sproßverbände aus und steigt während der Gärung an die Oberfläche des Behälters. Bei der Vergärung der Würze durch die Hefe entstehen Alkohol, Kohlendioxid und bis zu 300 flüchtige und nicht-flüchtige Nebenprodukte,
darunter höhere Alkohole, Ester, Aldehyde, Ketone und Säuren.

Hopfen

Hopfen ist die Würze des Bieres. Zwischen 100 bis 300 Gramm Doldenhopfen werden pro Hektoliter Bier benötigt. Bier ist das einzige alkoholische Getränk, das Hopfen enthält. Allgemein wird zwischen Bitterhopfen und Aromahopfen unterschieden. Bis heute sind 150 Einzelsubstanzen an ätherischen Hopfenölen, Hopfen-Bitterstoffen und Hopfenaromaverbindungen im Bier bekannt. Der wichtigste Inhaltsstoff der Hopfendolde ist das gelbe Pulver, das Lupulin. Die Hopfeninhaltsstoffe beeinflussen das Aroma, die Bittere, den Schaum und die mikrobiologische Haltbarkeit des Bieres. Hopfen (botanisch: Humulus lupulus) ist eine rechtswindende Kletterpflanze aus der Familie der hanfartigen Gewächse. Für die Bierbereitung werden nur die weiblichen Hopfenpflanzen verwendet, weshalb man den Hopfengarten auch als „Frauenkloster“ oder „Nonnengarten“ bezeichnet. Aus getrockneten und gekühlten gemahlenen Hopfendolden stellt man kleine gepresste Pellets her. Das bewirkt eine längere Haltbarkeit. Ein weiterer Vorteil ist die Sortenreinheit, die gezieltere Geschmacksausprägung ermöglicht.

Keimen

Die Bildung von Enzymen ist der Hauptzweck des Mälzens. Diese Enzyme werden für den Stoffabbau beim Maischen unbedingt benötigt. Zur Vermeidung von stofflichen Verlusten dämmt man die enzymatischen Abbauvorgänge beim Mälzen ein. Die Entwicklung des Blattkeimes und das Voranschreiten der Auflösung des Korns verlaufen annähernd parallel zueinander.

Lagerkeller

Im Lagerkeller vollzieht sich die Nachgärung, Klärung und Reifung des Jungbieres bei Temperaturen um den Gefrierpunkt. Das Bier reichert sich hierbei mit gärungseigener Kohlensäure an. Die Lagerzeit beträgt je nach Biersorte zwischen 2 und 12 Wochen.

Läutern

Im Läuterbottich trennt man wie in einem großen Sieb die klare Würze von den unlöslichen Partikeln, den Trebern. Diese enthalten eine Vielzahl von wertvollen Inhaltsstoffen und eignen sich daher hervorragend als Viehfutter.

Malz

Malz ist die Seele des Bieres. Im Durchschnitt sind ca. 17 kg Malz für einen Hektoliter Bier (mit 12% Stammwürze) erforderlich. Malze aus verschiedenen Getreidearten stehen heute zur Verfügung, so
Gersten-, Weizen-, Roggen-, Dinkel- und Emmermalz. Das Malz beeinflusst alle Merkmale des Bieres, unter anderem den Schaum, die Haltbarkeit, die Farbe, das Aroma und den Geschmack.

Obergärig

Öbergärige Hefe steigt während der Gärung an die Oberfläche des Jungbieres auf, daher der Name. Der Gärprozess geht wesentlich schneller als bei untergäriger Hefe. Die Gärtemperatur liegt dabei
höher. Diese Hefesorte bildet die eigentliche Bierhefe und wird seit tausenden von Jahren verwendet.

Rauchbier

Entgegen der Mythen ist Rauchbier quasi das herkömmliche Bier. Das Grünmalz mußte nämlich schon immer getrocknet (gedarrt) werden. In unseren Breitengraden gab es in der Vergangenheit dafür
nur ein Mittel: Das Trocknen über dem offenen Feuer. Dabei war es unvermeidlich, daß der dabei entstehende Rauch das Malz durchströmte und ihm ein entsprechendes Aroma verlieh. Der technische
Fortschritt ermöglichte es, mithilfe neuer Verfahren das Malz ohne offenes Feuer und damit ohne Rauchgeschmack herzustellen. Beim Rauchbier wird die alte Tradition bewusst bewahrt.

Stammwürze

Der Stammwürzegehalt ist der Prozentanteil von in der Würze vor der Gärung gelösten Stoffen wie Malzzucker, Eiweißstoffen, Vitaminen, Spurenelementen und Aromasubstanzen. Wird gemessen in g/100g Bier. Z.B. 12,4%.

Sudhaus

Das Sudhaus ist das Herz der Brauerei. Hier wird als erster Vorgang zur Bierherstellung das geschrotete Malz in einem bestimmten Verhältnis mit Wasser gemischt. Diese Maische wird dann in verschiedenen Temperaturstufen hochgeheizt auf maximal 76°C. Dabei verflüssigen sich die sonst schwer löslichen Bestandteile des Malzschrotes. In einem klassischen Sudhaus finden sich Bottiche und Sudpfannen, Sudkessel, eine Schrotmühle, Maisch- und Läuterbottiche, Kühlschiff und Würzekühler.

Ungespundet

Während der Nachgärung im Gärtank verschließt der Braumeister das Gefäß mit deinem Überdruckventil, dem Spundapparat. Das Kohlendioxid entweicht nicht und verbleibt dadurch im Bier. In Franken gibt es Biere, die ohne Spundapparat hergestellt werden, sie heißen dann ungespundet. Jedoch ist auch in diesen Bieren eine geringe Menge CO2 gelöst. Bei Weißbieren ist der Spundungsdruck besonders hoch eingestellt.

Untergärig

Untergärige Hefe bleibt beim Gärvorgang, der insgesamt länger dauert und bei niedrigerer Temperatur funktioniert, am Bottichboden. Untergärige Hefe wurde durch Spontangärung entdeckt, vor allem bei den Winterbieren, für die es kühlere Keller gab. Heutzutage aht sic hdiese Hefesorte allerdings weitestgehend durchgesetzt.

Würzekochen

Vom Läuterbottich gelangt die Würze in die Sudpfanne. Dort wird sie unter Beimischung von Hopfen gekocht. Mit dem Kochende nach rund 90minütiger Kochdauer ist auch die Konzentration der Würze festgelegt, der sogenannte Stammwürzegehalt. Der Stammwürzegehalt ist der Prozentanteil von in der Würze vor der Gärung gelösten Stoffen wie Malzzucker, Eiweißstoffen, Vitaminen, Spurenelementen und Aromasubstanzen.

Zwickel

Zwickelbier ist die unfiltrierte Version eines Bieres. Es ist leicht bis stark getrübt.

 

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Quelle: Deutscher Brauer Bund 

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